มาทำความรู้จักขนมปังอิตาลีกันเถอะ!
แฟนคลับอาหารอิตาลีคงรู้ดีว่า “pane” ปา-เน่ หรือ ขนมปังนั้นเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในชีวิตของคนอิตาลี (และประชากรในยุโรปอีกหลายประเทศ) เหมือนเป็นคนไทยก็ต้องกินข้าวยังไงอย่างนั้นแหละ
แน่นอนว่าสำหรับประเทศอิตาลีที่จริงจังเรื่องการกินและมีเอกลักษณ์ท้องถิ่นหลากหลาย แต่ละแคว้นแต่ละเมืองก็ย่อมมีขนมปังโอทอปเป็นของตัวเอง จนทำให้ขนมปังแบบ “tradizionale” ของอิตาลีนั้นมีมากมายเหลือเกิน ในโพสต์นี้เราจะยกมาเฉพาะอันที่ค่อนข้างเป็นที่รู้จักนะคะ ตามไปอ่านโลด
ก่อนจะไปขอฝากเกร็ดความรู้ว่า “ร้านขนมปัง” ในภาษาอิตาลีเรียกได้หลายแบบว่า “panificio” ปา-นิ-ฟิ-โช / “panetteria” ปา-เนต-เต-เรีย หรือจะเรียกสั้นๆ ว่า “forno” ฟอร์-โน ที่แปลว่าเตาอบก็ได้ค่ะ
FOCACCIA / โฟ-กัช-ชา
ขนมปังที่มีต้นกำเนิดจากเมืองเจโนวา ในแคว้นลิกูเรีย รูปร่างแบนๆ ของมันทำให้บางครั้งก็ถูกเรียกว่า “Pizza bianca” หรือพิซซ่าขาว หลายๆ แห่งมักจะอบวัตถุดิบอื่นๆ ลงไปในโฟกัชชาด้วยเช่น มะกอก มะเขือเทศ แต่ที่เป็นที่นิยมที่สุดคือโรสแมรี่ เวลาที่อบออกมาแล้วมีกลิ่นหอมสมุนไพรอ่อนๆ มาด้วยนั้นมันเย้ายวนใจมากกกกกก เอามาจิ้มน้ำมันมะกอกกับเกลือทานเปล่าๆ ก็ช่างดีต่อใจ หรือจะเอามาประกบกันกับชีสและแฮมเป็น panino หรือแซนด์วิชก็ได้
CIABATTA / ชา-บัต-ตา
ชื่อขนมปังนี้แปลได้ว่า “รองเท้าแตะ” อันน่าจะได้แรงบันดาลใจมาจากรูปร่างบางๆ เวลาหั่นออกมาเป็นชิ้นๆ ของมันนั่นเอง ต้นกำเนิดของขนมปังชนิดนี้นั้นย้อนไปไม่นานนัก แค่ปี 1982 นี่เอง โดยฝีมือช่างนักอบขนมปังคนหนึ่งในเมือง อาเดรีย แคว้นเวเนโต
ชาบัตตาจะมีความคล้ายกันขนมปังบาแก็ตต์ของฝรั่งเศส ถ้าอบออกมาเป็นก้อนเล็กๆ ก็มักจะนิยมนำมาผ่าครึ่งแล้วทำเป็น panino เหมือนกัน จุดเด่นของมันคือรูพรุนใหญ่ๆ ในเนื้อขนมปัง
GRISSINO / กริส-ซิ-โน
เราชอบเรียกขนมปังนี้ว่า “ขาไก่อิตาลี” ขนมปังแข็งๆ แท่งยาวๆ ที่เรามักเจอมันวางปักอยู่ในแก้วหรือแจกันสูงๆ เอาไว้ต้อนรับลูกค้าตามร้านอาหารอิตาลีนี้เป็นของขึ้นชื่อของแคว้นปิเอมอนเต เพราะมีต้นกำเนิดที่เมืองตูริน
ส่วนผสมของกริสซิโนประกอบด้วย แป้ง น้ำ ยีสต์และเกลือ ว่ากันว่าพ่อครัวคิดค้นสูตรนี้ขึ้นมาตั้งแต่ปี 1679 เพื่อเอาใจดยุคท่านหนึ่งของราชวงศ์ซาวอยที่มีปัญหาเรื่องการย่อยอาหารโดยเฉพาะ คนชอบเอากริสซิโนมาพันๆ ด้วยแฮมดิบ เราก็ชอบ เป็นของว่างที่วางปุ๊บหายปั๊ปเหมือนเสกได้
MICHETTA / มิ-เคต-ตา
หรืออีกชื่อนึงว่า Rosetta มีสีน้ำตาลอ่อน อบเป็นรูปดาวห้าแฉกที่มีก้อนเล็กๆ โผล่ตรงกึ่งกลาง เป็นขนมปังที่เจอบ่อยในแคว้นลอมบาร์เดีย ทางภาคเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะที่มิลาน เพราะคนที่เอาเข้ามาคือราชวงศ์ออสเตรียที่เคยปกครองดินแดนแถบนี้ ขนมปังออสเตรียที่เป็นต้นแบบของมิเคตตามีชื่อว่า Kaisersemmel แต่ต้องเปลี่ยนสูตรนิดหน่อย เพราะพออิมพอร์ตมาที่อิตาลีซึ่งมีความชื้นมากกว่า ปรากฏว่าขนมปังนิ่มเร็วเกินไป
PIADINA / ปิ-อา-ดิ-นา
ปิดท้ายกันด้วยขนมปังที่แอดมินชอบมากกกก แบบเห็นภาพทีไรต้องน้ำลายไหล นั่นก็คือ ปิอาดินา ผู้ท้าชิงจากแคว้นเอมิเลีย-โรมันญานั่นเอง สรีระของมันคือเป็นแป้งแผ่นแบนๆ ที่ชวนให้เรานึกไปถึงพวกแผ่นบูร์ริโต หรือขนมปังแบนๆ ของพวกตะวันออกกลางเหมือนกัน
ส่วนผสมนั้นก็ได้แก่ แป้ง ไขมันสัตว์ น้ำมันมะกอก ผงฟู ยีสต์ เกลือ น้ำ ตามกรรมวิธีดั้งเดิมแล้วต้องทำให้สุกบนแท่นดินเผา แต่ปัจจุบันเอามาอังบนกระทะธรรมดาก็ได้ วิธีการทานคือตัดเป็นชิ้นๆ ทานเปล่าๆ แต่จะให้อร่อยยิ่งกว่าต้องพับครึ่งแล้วใส่ไส้พวกชีสแบบเหลวๆ กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู เช่น แฮมกับไส้กรอก ซึ่งก็เป็นของขึ้นชื่อของแคว้นนี้อยู่แล้ว
ร้านที่ขายปิอาดินาที่อิตาลีจะเรียกว่า “Piadineria” ในโลกนี้น่าจะมีคนรักปิอาดินามากพอดูเพราะเคยมีกวีชื่อดัง Giovanni Pascoli ถึงกับเขียนกลอนให้ แถมยังเป็นอาหารที่เคยเอาขึ้นไปทานถึงสถานีอวกาศมาแล้วนะ